增粘劑有增稠、疑膠、乳狀液和穩定性等功效，可改進食物質量和設備外型、給予食品類豐富多彩的口味。增粘劑的來源普遍，加上量較低，已經變成肉食品、奶制品和食品等食物中主要的食用添加劑。

01、增粘劑的作用機制

增粘劑可更改食品類系統軟件流變學的工作能力，即流動性特點黏度和機械設備固態特點材質?？茖W研究確認，食材系統軟件的材質或黏度的更改有利于更改其感觀特點。一般來說，增粘劑在水溶液中容易產生多孔結構或具備較多親水基團的膠體溶液，膠體溶液是長鏈高聚物（含糖量和蛋白）的異質性官能團，因而可改進食物的粘稠度和材質。增粘劑的關鍵特點是增稠、膠凝、乳狀液、平穩和操縱冰和糖的晶體材料等功效。

1.1 增稠全過程

增稠全過程涉及到構象無序鏈的非特異性纏結結構型膠凝。含糖量分散化體的黏度關鍵來自于構象無序的無規矩打卷的物理學纏結。在較低濃度的分散化液中，增粘劑的各種分子結構能夠任意挪動，而且不容易主要表現出增稠功效。在濃度較高的系統軟件中，這種分子結構逐漸互相觸碰，因而，分子結構的健身運動受限制。

增粘劑的品種不一樣，其增稠的水平也不一樣，如濃度較高的下得出高粘度，而濃度值小于1%時得出低粘度。普遍的增粘劑有木薯淀粉、卡拉膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、魔芋膠、阿拉伯膠和甲基纖維素化合物等。

1.2 疑膠全過程

1.2.1 疑膠的產生

疑膠是處于固態和液態中間的化學物質方式，并展現出機械設備彎曲剛度，使食物具備粘彈性，主要表現出液態和固態的特點。增粘劑的形式不一樣，其疑膠的材質特點（延展性或延性、耐嚼或乳脂狀）也不一樣，而食物的感覺特點（不透明度、口味或味兒）也會隨著不一樣。

把握特殊增粘劑分散化體膠凝標準，造成疑膠的特點以及授予的色澤是設計方案特殊食品類秘方十分關鍵的層面。疑膠的產生涉及到分散化體里無規律分散化的高聚物開鏈的質子化，進而產生在間隙中包括有機溶劑的三維互聯網。被稱作緊密連接區的相應地區能夠由兩根或更好幾條高聚物鏈產生。膠凝全過程實質上是這種連接區的產生。

互聯網中這種連接區的物理學排序很有可能會遭受各種各樣技術參數的危害，比如溫度、正離子的存有及其增粘劑的原有構造。增粘劑的疑膠化有三種體制，即正離子疑膠、冷集疑膠和熱定型疑膠。正離子膠凝是根據增粘劑鏈與正離子的化學交聯產生的，一般是帶負電的含糖量正離子受體的膠凝全過程，如藻酸鹽、魔芋膠和阿拉伯膠，根據蔓延定形或內部疑膠化開展無機化合物疑膠化。

在冷定形疑膠中，將膠體溶液粉末狀融解在溫開水開水中以產生分散化體，該分散化體在制冷的時候會造成 焓平穩的鏈間螺旋式產生單獨開鏈，進而產生三維互聯網，如瓊脂粉和果膠。熱定型疑膠必須對疑膠開展加溫，一般僅在食材必須熱定型的地區。熱定型體制根據純天然木薯淀粉蛋白的進行以及之后的重排列成互聯網而產生。

1.2.2 聯接區在疑膠中的功效

聯接區在增粘劑的凝露全過程中起到至關重要的功效，危害疑膠的特點和作用。在果膠中，聯接區由三個分子結構根據共價鍵產生。在魔芋膠中，六至十個分子結構產生聯接區，而在I 型魔芋膠中僅涵蓋2個分子結構。聯接地區中的分子結構總數越多，疑膠的剛度就越高。因而，K 型魔芋膠的多分子結構聯接區在遭受剪切應力影響時呈現出剛度而且更不易復建；而I 型魔芋膠疑膠具備大量的柔性板構造而且對裁切不特別敏感。魔芋膠和海藻酸鹽的聯接區由2個分子結構構成，可是與抗壓強度基本上一樣的海藻酸鹽對比，魔芋膠疑膠在破損前能夠承載越來越多的形變。

疑膠的熱個人行為也因聯接地區而不一樣。果膠在較低的環境溫度下熔融，由于聯接區僅由弱共價鍵融合。有機溶劑品質也是另一個主要要素。高叔丁基阿拉伯膠疑膠中的共價鍵在加上糖份，充足減少水比活度的情形時才可產生。

1.2.3 別的危害疑膠產生的要素

危害增粘劑產生疑膠的多種要素包含膏劑的濃度值、物質的pH 值、摩爾質量、玻璃化溫度、溫度、正離子構成和物質的量濃度等。除開確立危害增粘劑產生疑膠的要素外，還應表現由他們產生的疑膠，一般開展外部經濟構造和流變學表現，這有利于將增粘劑做為膏劑加上。比如，早已探究了加上綿白糖和阿斯巴甜對增粘劑疑膠即K 型魔芋膠、結冷凝膠和K 型魔芋膠刺槐豆膠的抗壓能力的危害；綿白糖的加上造成 全部這種疑膠的真正破裂地應力提升。殊不知，以較低濃度的加上阿斯巴甜不容易危害材質縮小主要參數。

除此之外，決策疑膠糖度的首要要素與疑膠的物理性能（疑膠抗壓強度、破裂地應力、破裂應變力等）相關，特別是在與毀壞互聯網需要的形變量以及抗形變工作能力相關。除此之外，綿白糖、水解反應膠體溶液的濃度值、剪切速率和氣溫等共物質的量濃度也是危害疑膠流變性情況的關鍵自變量。

02、增粘劑在食物中的運用

2.1 在水晶果凍生產制造中的運用

食品增稠劑在水晶果凍生產制造中常會使用二種或兩類之上協同效應，進而做到水晶果凍所須要的最好實際效果。結冷膠是一種由假單胞鏈球菌對糖類與碳水化合物開展非純種發醇的環節中，生成和代謝的一種胞外線形含糖量。因為結冷膠優良的清晰度和充足的耐熱性，與卡拉膠融合采用以生產制造既食甜品疑膠。去?；慕Y冷膠用以改進牛奶布丁的水份保存、口味釋放出來和貯存可靠性，并降低脫干收攏。

在結冷膠疑膠產生全過程中，金屬材料正離子具有關鍵功效。正離子根據指定融合的方法，因為立即與含糖量分子結構上的羧基相接，進而變弱了雙螺旋結構鏈間的靜電感應斥力，針對“聯接區”的產生是十分有益的。

魔芋膠是純天然海藻多糖，含鹽酸酯官能團的親水性線形非均一含糖量，由1,4-β-D-吡喃半乳糖和1,3-α-D-吡喃半乳糖為主要框架聯接而成，可從紅藻植物細胞中獲取。魔芋膠在升溫后逐漸制冷的環節中，分子結構的樣子由起初的打卷狀慢慢變為螺旋形，最后由單球菌變為雙球菌，這時就產生了立體式多孔結構。

當魔芋膠在較較低濃度的是能夠產生熱交叉性疑膠，此時的魔芋膠有不錯的透光性，可改進水晶果凍的外型。魔芋膠是水晶果凍生產制造中最普遍的增粘劑，與別的增粘劑協同效應已使用在食品類成份中。魔芋膠與刺槐豆膠、果膠、卡拉膠和阿拉伯膠等混配時，疑膠抗壓強度和延展性均可獲得明顯提升。

2.2 在酸牛奶中的運用

圖片出處：pixabay

增粘劑可提升酸牛奶粘稠度，平穩酸牛奶特性，避免乳清蛋白進行析出，合理改進酸乳制品的材質和口味。海藻酸丙二醇酯和變性淀粉與此同時作為增粘劑時，能夠發揮不錯的協同效應，二種增粘劑的較佳加上量為海藻酸丙二醇酯為0.15%（W/W），變性淀粉為1.20%。

在酸牛奶生產制造生產過程中，加上0.2% 的海藻酸丙二醇酯時，能夠使其商品的鎖水工作能力總體提升10.9%，合理的避免乳清蛋白進行析出。當0.2% 的海藻酸丙二醇酯（W/W）、0.3%羧甲基甲基纖維素鈉，0.1%高酯阿拉伯膠、0.015%（W/W）蔗糖酯歷經混配加上當酸堿性含乳飲料生產制造生產過程中，這時的商品可靠性和口味全是最好的。

聚葡萄糖是較好的低聚果糖，在腸胃發醇可使腸胃pH 值從7.24 降到6.44，有利于乳酸菌飲料和雙岐桿菌等益生元的成長與繁衍。在酸牛奶生產制造生產過程中，因聚葡萄糖在低pH 值情況下仍然平穩，因而聚葡萄糖能夠提高膳食纖維素成分并提高設備的口味。在低脂肪或去脂的商品中有效的預防水解析出，提升其持水溶性，合理提高商品的質構和口味。

科學研究表明，當酸乳制品中的聚葡萄糖的增加量為1%（W/W），可實現提高商品粘度和糖度，使設備的口味更為豐富多彩。聚葡萄糖可提升酸牛奶中別的菌苗的魅力，合理增加酸牛奶的保存期。

當聚葡萄糖在酸乳制品中的增加量為3%（W/W）時，有利于酸牛奶的發醇，提升 了乳酸菌飲料的活力，降低乳清蛋白的進行析出，對設備的結構形狀具有關鍵功效，此加上量超過了較好的細膚水實際效果，且酸值糖度皆適度。當凝固型酸奶中加上4%（W/W）的聚葡萄糖時，商品的味道細致，糖度適度，乳清蛋白進行析出量顯著降低，可靠性優良，并且聚葡萄糖非常好地保存商品的口味，增加了貨架期。

2.3 在茶飲料中的運用

在酸堿性飲品中羧甲基甲基纖維素鈉是最普遍的增粘劑，因為其可溶強電解質，可在水中產生高粘度水溶液。羧甲基甲基纖維素鈉因為其有著耐酸性的特點最常運用在牛奶中，羧甲基甲基纖維素鈉合理避免opo結構脂的沉積，增加奶制品的貨架期。羧甲基甲基纖維素鈉還可提升蔬菜水果飲品的漂浮可靠性，避免飲品發生沉積狀況，合理的保持商品可靠性以及外型。

卡拉膠具備純天然蟲膠的最大黏度及溶解冷水的特點，被普遍的運用在茶飲料的制造中?？ɡz的溶液具備當剪切應力存有時粘度減少，而當剪切應力消退時黏度修復的典型性假塑性流動性。大部分蟲膠在很大溫度范圍內粘度均不穩定，而卡拉膠的粘度轉變水平遠少于別的蟲膠?？ɡz還有著不錯的耐鹽性，加溫時不易受食用鹽的干擾而進行析出。

卡拉膠也適用果實型飲品和蛋白飲品中，可提高opo結構脂等成分的漂浮性?？ɡz的假塑性可提高飲品的粘稠度，使飲品口味更為深厚，而沒有粘膩感。除此之外，卡拉膠還有著不錯的兼容模式，當與其余的增粘劑與此同時應用時候有提質增效功效。

目前為止，在我國增粘劑在食物中的運用還不夠健全，生產工藝階段較欠缺，對增粘劑的科研開發設計尚處在初始階段。伴隨著日益提升的生活水平，顧客對食品類口味、口味、外觀、等規定逐步提升，將來增粘劑在食品工業中的使用具有廣泛的進步的空間和市場前景。

引用文獻格式：增粘劑作用機制以及在食品工業中的運用. 王淑梅，王佳新.哈爾濱學院 食品類工程學校

提示：文章內容僅作參考，若有不合理，熱烈歡迎留言板留言糾正和溝通交流。且閱讀者不應該在欠缺實際的專業性推薦的情形下，私自依據文章付諸行動，因而造成 的損害，此微信公眾號運營方不承擔。如文章內容涉及到侵權行為或不肯我服務平臺公布，請聯絡解決。