每一次科譜增粘劑，都是會講到“增稠”并沒有當代食品產業的創造發明，只是一種歷史悠久、傳統式的烹調手法，例如“水淀粉勾芡”便是常見的增稠實際操作。因此有些人問：即然用木薯淀粉這類“天然的食物”就可以增稠，那為何生產加工食品類中還需要用“有機化學增粘劑”？

大家先從“增稠”這一狀況談起。

在日常日常生活，“黏稠度”是一個感觀定義，包含了“稠”和“粘”2個層面?！俺怼本褪侵冈谄渲械囊后w成分——成分越高，大家便說它越“稠”；“粘”就是指攪拌它或是讓它游動的難度水平——會難，便說它越“粘”。

而在食品工業上，“增稠”指的是提升黏度。針對食品工業和設備的質量而言，“黏度”才算是重要。

黏度來自液態食材中分子結構中間的互相牽涉。不一樣的分子結構中間相互之間糾纏不清越多，挪動一個分子結構時遭到周邊分子結構的“阻攔”就越大。宏觀經濟主要表現，便是更“粘”。

做為食物的木薯淀粉，實際上是木薯淀粉分子結構產生的小顆粒。木薯淀粉加到水里，顆粒物吸濕澎漲，有一部分分子結構會融解到水里。在常溫狀態，這種分子結構也是較為靦腆，相互之間維持著間距，因此木薯淀粉水的比重并不高。歷經加溫，木薯淀粉顆粒物“坍塌”，全部的玉米淀粉分子結構都溶到水里，并且充足屈伸起來。淀粉是生物大分子，充足屈伸的分子結構許多 ，相互之間中間也就必然地撞擊糾纏不清，黏度也就大幅度提升了。

水淀粉勾芡，就這樣的一個全過程。

木薯淀粉的“增稠”有很多缺點。

最先，它能被身體消化，會提升食物熱量。在生產加工食品類中，由許多 情況下人們并不愿添加太多的蛋白質和發熱量。

第二，木薯淀粉的增稠務必充足加溫，不然黏度不高，還具備“生木薯淀粉味”，這促使它的運用也就不會那麼靈便。

第三，木薯淀粉增稠以后，“黏度”并無法有效地維持。減溫以后，木薯淀粉分子結構會產生“資產重組”，也就不會再具備高溫時的濃稠情況。在現實日常生活，水淀粉勾芡的菜放進電冰箱，第二頓就“變藍”了，便是木薯淀粉資產重組的結果。那樣的轉變，針對生產加工食品類基本上是無法進行的。

生產加工食品類中采用的各種各樣“增粘劑”，便是為了更好地防止木薯淀粉的那些缺點。普遍的增粘劑也常常被稱作“食品膠”，一般是“改性材料木薯淀粉”或是“非淀粉類食物的糖類與碳水化合物，及其一些蛋白。改性材料淀粉是歷經物理學或是有機化學解決的木薯淀粉，更改了有機化學特點，進而防止了“純天然木薯淀粉”的某種運用缺點。說白了“非淀粉類食物的糖類與碳水化合物”，是來自于綠色植物或是生物的含糖量，例如卡拉膠、魔芋膠、瓜爾豆膠、阿拉伯膠這些。而蛋白質類的增粘劑一般是果膠，從生物的皮和骨骼中獲得的。假如說木薯淀粉是以麥子中提取的“純天然食材原材料”，這種從綠色植物、小動物或是發醇獲得的增粘劑，也應當得到相同的“身份類別”。

不一樣的增粘劑具備不一樣的特點。例如這種膠的增稠工作能力都很強，只需用非常少的一點，就可以大大增加液態的黏度，而自身又沒有發熱量，僅僅更改了食材的生產特性和口味，而不危害營養成分構成。更主要的是，在有效的應用方法下，他們歷經加溫、減溫、冷凍乃至冷藏解凍，也都還能夠維持必須的粘稠度和勻稱的情況。

增粘劑自身是沒有“營養成分”的，但在食物中合理使用他們，能夠緩解食材的營養成分構成。例如酸牛奶、飲品、點心這些，口味和口味通常必須糖和脂質來得到。在現在社會的膳食中，糖和人體脂肪全是必須操縱攝取的成份。但要是僅僅是簡易的“不加上”人體脂肪或是糖，又十分難維持食材的口味。假如有效地應用食品膠設計制作秘方，就會有很有可能在不錯地維持口味口味的基本“減糖”或是“減肥”，進而使食品的營養成分構成更有益于身心健康。

盡管都能夠“增稠”，但天然木薯淀粉的水淀粉勾芡如同業余組烹飪技術發燒友，僅僅在一些食品類上能夠實現比較好的水準；而大伙兒不了解名稱的“增粘劑”，則像崗位崗位大廚師，水準跟一般發燒友就徹底沒有一個階梯。